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牛など反芻(はんすう)動物の胃袋の内膜を乾燥させたものをレンネットとよび、ミルクをチーズに凝固させるための魔法の紐(ひも)となるとのこと。でも、本書によれば、そんなミルク対策をとる前に、すでにレンネットは、新石器時代には人知の対象となり、チーズは発明されていたのだという。近年になって確認されたあらたな常識だとか。
 もうひとつだけ新知見を。母マリアが男と交わらないままに、イエス・キリストを懐妊するなんてとも疑いたくなる。しかし、古代の哲人、アリストテレスやテルトゥリアヌスによれば、交わりなしにも月経血に精子がはいって凝固し、胎児ができるはずという。ちょうど、ミルクにレンネットがくわわって、チーズが凝固するのにひとしいと考えなさいと。
 ひとは、チーズとしてミルクを摂取し、それを鍵にして世界を開発してきたといって、過言ではない。チーズの世界史。そこでは、製法の発見にはじまり、利用と改善のための苦難と成功がつづく。おもに、中東からヨーロッパを舞台としたチーズ史の妙点が、本書ではぞくぞくするような世界史として物語られる。
 羊毛採取と羊のミルクによるチーズ・バター生産とは、相性がいいとか。車輪型と円柱型とでは、チーズの製法と味に違いがある。さらには、産業としての工法にも、男性のスタイルと女性スタイルの差があるのだとか。いや、アメリカでひろまった、ヨーロッパの地方原産風のチーズは、いま原産地表示義務をめぐって、論争にまきこまれているとか。話題は、ほとんど留(とど)まることがない。
 流行のグルメ本とは真逆のチーズ本として、これをディナーの席に備えてみては、無粋にすぎるだろうか。

(西洋史家 樺山紘一)
[日本経済新聞朝刊2013年8月18日付]


*こちらの記事は私が役立つ記事だと思いましたので、WEB記事を引用させていただきました。
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